略說烹飪的色、香、味、形——“香和味”

如果說一道菜好不好吃，給人第一的直觀感那肯定是“香”。“香”最能誘發人的食欲，所謂“香氣撲鼻，饞涎欲滴”。《隨園食單》中曾說過:“嘉肴到目到鼻，色香便有不同，或近開放式廚房明火若秋雲，或豔如琥珀。其芬芳之氣，撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也”。

烹飪的時候，我們的香氣利用一般為兩種，即食物本身的香氣和香料。原材料如蔥、薑、香椿，茼蒿、香菌等的氣味就很重，在設計菜肴時必須很好地利用它，尤其是在烹飪過程中，必須掌握投料先後、火候變化。把輔料和調料經過高溫受熱引起的化學變化所產生出來的菜香加以巧妙的利用，烹制香氣撲鼻、沁人心肺的美味佳肴。如“過門香”的回鍋肉、“滿屋香”的魚香肉絲、“滿桌香”的野生菌湯。

味道是決定一道菜好不好吃的最核心也是最根本的開放式廚房明火要點。掌握火候和調味是烹飪的兩大技術，關系密切不可分割。在色、香、味、形中其實應該把“味”放在第1位。因為即使你的造型再好看，色彩和香氣再勾人食欲，如果味道不好，也就索然無味。烹飪的目的是為了，所以必須以“味”為主。

調味的目的，總的說是去其不正之味。以烹制和加調味品為手段，使菜肴產生讓人喜愛的美味。人的口味各不相同，巧手廚師能因地、因人、因時、因物去進行綜合調味。雖然基本味只有甜、鹹、麻、辣、酸，但通過廚師的烹飪技巧和各種調味品，可以制作成若幹的複合味。而川菜便是最講究複合味的代表菜系。

味道要講究油而不膩、厚而不糊、清而不淡。調味的基本訣竅是:“五味調和，百味為鮮”，即鮮為第一。很多傳統菜在制作過程中既要確保基本規律，也要善於變化。例如魚香味的泡開放式廚房明火辣椒、蔥、薑、蒜、糖、醋、醬油缺一不可，而所謂變化就是要分別原料的質地而定位。例如雞、鴨、鵝、烹飪應突出其本味;海參、鮑魚、魚翅以上湯增其鮮味;牛羊肉等腥味食材則必須去除其異味。“味之精微，口不能言也”。不同的廚師，根據自己的經驗，既是使用相同的主料、輔料、調料制作同一道菜肴，味道也會截然不同，“味之精微”，就妙在烹飪中。