全面了解酒的基本知識，把酒賣給酒看

一、先來認識下酒

1.酒精

任何含糖的液體發酵後都會產生酒精。酒精可分為甲醇、乙醇等。甲醇有毒，喝了會中毒死亡;乙醇無毒，能刺激人的神經和血液循環燒酒，但過量飲用也會引起中毒。酒精的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、淡雅易燃的液體，沸點78℃，冰點-114℃。

2.酒度

酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種方式表示法。

(1)米制酒精。 米制酒用百分比或度數表示，它是20 ℃ 時酒中酒精含量的比例。 如果某種葡萄酒在20 ℃ 下含有38%的酒精，則稱為38 ℃。

(2)酒精含量。證明到美國說，指20攝氏度，酒精含量在葡萄酒體積中占50% 的比例，酒精是100度的證明。如果一瓶葡萄酒在20攝氏度下含有38% 的酒精，那么它的酒精濃度就是76度。

另外還有英文酒精含量，用賽克斯表示，但很少。

3.酒精飲料

酒精進行飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何一個適宜生活飲用的飲料。與此同時相對的是無酒精生產飲料(Nonalcoholic Drinks)，俗稱中國軟飲料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成份

1. 甲醇：導致中毒、失明甚至死亡。即使是少量的甲醇也會引起頭痛等不良情緒。

雜醇油: 含量過高引起的頭痛“頭”醉。

3.鉛和砷都會引起中毒。

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二、酒的分類

1、按制造方法分

(1)釀酒。 釀造葡萄酒是指以水果、穀物等為原料，經發酵後過濾或壓榨而成的葡萄酒屯馬線。 一般在20度以下，刺激性弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

(蒸餾酒。蒸餾酒又稱白酒，是指以水果、穀物等原料為首次發酵，然後將含酒精的發酵液蒸餾得到的酒。酒廠酒精度較高，一般都在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

(3)勾兌酒。配制酒是指加入一定量的水果、香料、藥材等制成的酒。制成各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精，然後過濾或蒸餾。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、美味佳肴等。

2.按酒精含量分

(1)高度酒。高度酒是指酒精進行含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅台酒、五糧液等。

(2)中等酒。 中等酒精是指酒精含量在20-40度之間的葡萄酒，如功夫家酒、刺五加樹皮等。

(3)低酒精。低酒精度葡萄酒是指酒精含量在20度以下的葡萄酒，如米酒、日本清酒等。

3、按商業經營分類

在中國，葡萄酒通常以商業運作來分類，分為以下五類:

(1)白酒。白酒企業是以中國穀物為原料的蒸餾酒，因酒度屯馬線較高水平而又可以被稱為“燒酒”。其特點是具有無色透明、質地更加純淨、醇香濃鬱、味感豐富。

(2)黃酒。 黃酒是中國的傳統葡萄酒，由糯米、大米(一般都是粳米)和小米制成，以其鮮亮的酒色命名。 其特點是香氣醇厚，口感和諧，更香，營養豐富。

(3)果酒。果酒是以水果、果汁為原料釀造的葡萄酒，大多以水果命名，如果酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。擁有屬性色澤美麗，果香濃鬱，酒質醇厚，營養豐富。

(4)藥酒。藥酒是由成品酒(多為白酒)和各種中草藥配制而成的一種混合酒。藥酒是一種具有很高滋補、營養和藥用價值的酒精飲料。

(5)啤酒。啤酒企業是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是發展具有非常顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養教育價值要求較高，促進幼兒食欲，幫助學生消化。

4、按香型分類

1. 醬香型(茅台)

2. 濃香型(五糧液、濃香型)

3. 汾酒(汾酒，寶豐)

4.米香(桂林三華酒)

5. 其他不同香型(a藥香董酒現改為董香、b、特香四特、c兼香白雲邊和口子窖、d鳳香西鳳酒、e芝麻香景芝、豉香玉冰燒酒)

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3. 中國白酒的風味類型及典型代表

(1)白酒風味的來源

酒的風格是由色、香、味三大要素主要組成。按酒香的類別來分析劃分乃情理文化之中。而我們通過日常學習生活中談到酒的香型，均就白酒企業而言。對其它的有色酒及洋灑，為什么又不以 香來劃分呢?因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套系統完整的法規，從原料到生產工藝都嚴加監管規定。並在商標上已經注明，消費者之間可以有效識別。因此，世界發展各國均采用或借鑒其辦法來進行信息管理。

(ii.) 白酒香型分類

目前，白酒風味主要分為五種類型: 醬香型、濃香型、香型、米香型等。(1993年，國家又頒布了《和香》和《鳳翔》)前四種香型相對成熟，趨於規范和定型。除了前四種香型外，還有許多優質的葡萄酒具有自己的特點，其香氣、口感、工藝不僅不同於香型葡萄酒，而且還有自己獨特的工藝、風味。

1、醬香型：又稱為茅香型，以貴州茅台酒為代表。醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇 厚，豐富，回味悠長。茅台酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香;繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相 輔相成，渾然一體，卓然而絕。除茅台酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。

2、濃香型：又稱瀘香型，以四川“瀘州老窖特曲”為代表。濃香型的酒具有芳香文化濃鬱，綿柔甘洌，香味進行協調，入口甜，落口綿，尾淨餘長等特點，這也是可以判斷中國濃香型白酒作為酒質質量優劣的主要研究依據。釀造以高梁為主料，以中溫大曲為糖化生產發酵劑，混蒸續糟法.以肥泥老窖為發酵過程中容器，發酵時間周期達2—3個月.陳釀期1—3年。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、 雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬於我國濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等 也屬於提高濃香型白酒。貴州對於濃香型名牌企業白酒產品品種數量較多而質優，都是關於濃香型白酒中的優秀學生代表。

清香型：又稱汾香型，以山西興化村汾酒為主要代表。 香型白酒純淨醇厚，清香柔和，口感和諧，餘味清新。 香型基本代表了我國老白幹酒的基本風味特征。 以高粱為主要原料，低溫曲為糖化發酵劑，采用蒸焙工藝，兩次澄清工藝，陶罐為發酵容器，發酵周期21-28天，陳化期1年。 清香酒的香甜是以山西興化村汾酒為代表的傳統老白幹風格，又稱“汾酒型”。 酯含量低於濃香型白酒和醬香型白酒，寶豐酒和黃鶴樓特產酒也是香型白酒。

米香: 米香是以桂林三花酒為代表的一種小曲米酒，是一種曆史悠久的傳統中國酒。米酒，蜂蜜淡雅，清雅純正，口感柔和，口感清涼，回味愉悅，給人一種簡單純淨的美感。以大米為原料，以成曲為糖化發酵劑，水泥池為發酵容器，經半固態發酵和液體蒸餾制成米香型白酒。發酵期，約一周，老化期6個月以上。這些酒以小曲米酒為代表，如桂林三花酒、泉州香山酒和廣東長樂燒。

5.雙香型:通常稱為複合香型，即兩種以上主香(其他香)的白酒。這種白酒在釀造過程中吸收了清香型乳酸菌、濃香型、醬香型酒的精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。多香型白酒風格迥異，有的甚至完全不同。這種酒的氣味、味道和回味各不相同，因此具有多味風格。雙香型白酒以貴州侗酒和湖北白雲邊酒為代表。董酒既有大曲酒的濃鬱香氣，又有小曲酒的柔和、醇厚、舒適、甘甜的特點，風格獨特。

6、其它不同香型：1、特型：以江西對於樟樹“四特酒”為代表，特點是三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，層次進行協調。

2. 芝麻味：以山東產的白幹“京芝特曲”為代表，有輕微的醬香和濃鬱的香氣，伴隨著燒焦的香氣和精致的炒芝麻香味。

3.醬油風味: 以廣東佛山玉屏燒為代表。玉潔冰，龍蝦醬獨特，潤中醇，回味幹淨。這酒是用小曲酒和肥豬油浸泡而成的。

4.柔和淡雅:近年新香型以洋河藍色經典和金世元酒為代表。

其它不同香型白酒是一些企業因為中國工藝具有獨特、風格設計獨具特色而對 其香型發展定義及主體進行香氣主要成分研究有待我們進一步分析確定，或以任何一種特殊香型為主同時兼有社會其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型學生代表，它的風格基本特點是：香氣馥鬱，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽快。除此問題以外，有名的西鳳酒也屬於我國其它各種香型白酒，它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表)，均將從學習其它香型白酒中浮遊出來，成為這樣一個國家獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州文化名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月 老窖等，均采用大小曲工藝，產品有自己通過獨特的香味與風格，都屬其它香型。